迩来《天然》杂志登载了一篇相当新奇的著作，叙到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的相闭。黏弹性这个词汇，许多食物专业的人都分表熟识，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之要紧质构性子。

　　敦睦的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。可能说，恰是由于拥有黏弹性，并且黏弹性的水准还便于调动，这种特另表性子，才让面团成为天下上人见人爱的食材，能做成上万种区别美食。

　　琢磨者挖掘，糖尿病人的肝脏，“手感”仍然产生蜕变了。固然还没到硬化的水准，但比矫健人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得特别“黏弹”呢？

　　糖尿病人和矫健人有什么区别？即是他们的血液内里有更多的糖分，糖化血红卵白程度较高，身体里的“晚期糖化终端产品”斗劲多。

　　琢磨早已挖掘，AGEs是一类促使衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等主要疾病的产生，以及皮肤衰老，都有亲热相闭。近年来的琢磨挖掘，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危急。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪程度高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个来历。一方面来自血糖和体内卵白质产生美拉德反响的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，可能叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的相闭，这项新琢磨的琢磨者们做了动物试验，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会产生什么蜕变。

　　结果真的挖掘，吃高AGEs的幼鼠，肝脏渐渐产生了和2型糖尿病人相似的蜕变不单涌现了肝脏的胰岛素造止，肝脏的质地也产生了蜕变，黏弹性更强了，这很大水准上是由于个中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，琢磨者挖掘，这种肝脏黏弹性的蜕变，还伴跟着某些代谢通道的激活，即使没有产生肝硬化，也会惹起癌症危急上升。而若是担任了AGEs，就可能节减这种危急。

　　这个琢磨再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的可能被人体吸取食品，而吃太多了之后会产生无益的代谢蜕变。

　　即使肉皮、鸡皮的卵白质质料不足高，以胶原卵白为主食品，但它们产生美拉德反响的才具很强。这恐怕是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，产生美拉德肇端反响的速率很疾。

　　动物皮下面有厚实的皮下脂肪，个中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的岁月急迅产生脂肪氧化，可能供给更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反响。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易产生氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，通俗要举行腌造，供给了肉类食品中所缺少的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，常常会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表表上涂蜂蜜或饴糖（好比烤鸭、烤乳猪等），以便促使美拉德反响，增多香气，同时也就增多了AGEs的含量。现正在许多厨师可爱往菜内里多加糖，即是愚弄了促使美拉德反响的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。好比好笑鸡、宫保肉丁等。

　　懂得了洪量爆发AGEs的条目，咱们就能明白，正在寻常食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、经由高温执掌的烹饪油等，都是AGEs的要紧来历。

　　正在我国住户中举行的观察挖掘，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的功勋最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是要紧的来历。有观察挖掘，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是炊事中AGEs的要紧来历。

　　其余还需求夸大的一点是食品，从食品因素角度来说，琢磨挖掘，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后分表容易爆发AGEs，乃至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比方，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量分歧高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德反响以羰基和氨基之间的反响为肇端，个中氨基来自于卵白质氨基酸及其分析产品，而羰基来自于碳水化合物（分表是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温条目下，脂肪氧化速率很疾，即使没有糖和淀粉，也能供给美拉德反响所需的羰基。

　　正在某种旨趣上，这些数据可能注释为什么吃烤造坚果炒货分表容易升高炎症反响，形成咽喉疾苦、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然增多了香气，并让口感特别爽脆，但会爆发洪量的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等甘旨坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%足下的碳水化合物。它们组合正在沿道，是受热之后充盈产生美拉德反响的理思基质。

　　早期琢磨挖掘，那些经由高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都市大幅度上升。好比烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比方，测定生鸡肉中CML（一种首要的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但经由烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　以是，正在烹饪鱼肉蛋的岁月，若是可能低重加热温度，做得嫩少许，AGEs就会大幅度低重。

　　比方，同样用橄榄油来煎鸡蛋，若是用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是雷同的秩序，温度越高、时刻越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是云云呢？由于AGEs是美拉德反响的终产品。美拉德反响的速率跟着温度的升高而加疾，正在水分节减的岁月速率也会加疾。因此，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，简直没有产生什么美拉德反响，AGEs的含量都极度低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。并且，跟着加热温度的提拔，爆发速率越来越疾。

　　正在稀罕自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于洪量水分、低温执掌的条目下，美拉德反响的产生速率极度极度平缓食品，AGEs的产量就会很幼。

　　不消面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，节减过油操作办法。

　　吃稀罕的肉、鱼类，不常常吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的稀罕核桃。花生可能吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　好比说，奶酪筑造固然没有经由高温加热，大局限乳糖亦被除去，但经由了几个月的长时刻发酵。这个经过中，局限脂肪和卵白质被渐渐分析，脂肪及卵白质氧化爆发的活性羰基化合物，和氨基酸降解爆发的胺类物质之间产生反响，也会蕴蓄堆集美拉德反响的产品，增多AGEs的数目。

　　那些永恒腌造的香肠、腊肉、鱼干食品、肉干等食品，都有相似的秩序，正在蕴藏经过中AGEs含量上升。加洪量的盐腌造会促使这个经过。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有相似的效力。有琢磨报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少许蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于低重糖化反响，从而节减食品烹饪加工中爆发的AGEs。

　　寻常炊事中多吃稀罕蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于节减炊事中AGEs摄入，也有利于供给多种克造AGEs酿成的食品因素。同时，矫健饮食自己就有利于改正血糖血脂程度，从而节减内源性的AGEs酿成量。

　　最终要夸大的是，食品中的任何物质都效力“剂量决意毒性”的轨则。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品雷同。它们供给甘旨，并有利于食欲。同时，身体的炎症反响也并非越低越好。因此，合适享用高温加热的甘旨食品，是甜蜜生存的一局限。

　　不过，凡事都弗成太过，甘旨食品也不行过量。常常烧烤食品，天天煎炸，吃洪量烤造食品，就不是矫健的饮食生存了。除了洪量促使衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质乃至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学传布首席专家）贪吃香浓美食会让肝脏变得像面食品团一律黏糊糊？