食物干燥是食物储藏加工中的首要技艺之一，通过干燥技艺将食物中的大部门水分除去，到达低重水分活度，欺压微生物的滋长与生息，拉长食物储藏期的宗旨。现有的食物干燥技艺首要分为导热干燥、辐射干燥、介电加热干燥、对流干燥和冷冻干燥等。食物正在干燥进程低重水份的同时会对食物的养分价钱和风韵价钱变成影响，但干燥后的食物也具备特此表养分价钱和风韵价钱，所以，探寻干燥对食物香气的影响有利于依旧食物原有香气以及对探寻干造食物的特别风韵供给参考。

　　差异的前统治和干燥工艺对紫苏叶挥发性物质有必定的影响。本钻探采用气相色谱-质谱（GC-MS）和电子鼻（E-nose）钻探了紫苏叶正在超声预统治1 min和3 min以及正在50、60、70 ℃下干燥后挥发性因素的不同。紫苏叶富含高养分价钱的因素和特此表香气因素。结果标明，差异统治条目下紫苏叶的香气特质存正在明显不同。占定出首要挥发性化合物70种，分为9类。统统样品中均含有足够的紫苏酮和β-石竹烯，能够是紫苏叶的首要香气物质。正在较低的干燥温度和较短的预统治韶华下，大部门挥发性风韵物质可获得较好的保管食品。GC-MS和E-nose的主因素理会（PCA）标明，差异统治条目下样品之间存正在显著不同。其它，还对GC-MS和E-nose检测到的首要挥发性化合物举办了联系性理会，进一步注释了差异干燥条目下样品之间的不同。

　　钻探了紫苏叶正在差异预统治条目和干燥温度（50、60和70 ℃）下挥发性风韵物质的转变。采用GC-MS理会了紫苏叶挥发性风韵因素的转变。共检测出首要挥发性物质70种，此中烯烃22种，铝醇11种，烷烃8种，醛类7种，酯类6种，酮类5种，浓郁族4种食品，酸类3种，其他化合物4种。GC-MS检测标明，干燥后萜类化合物的相对含量加多，醇类化合物的品种和相对含量显著节减。较低的干燥温度和较短的预统治韶华能较好地保存挥发性风韵物质。GC-MS和E-nose的PCA理会均显示各组间不同显著。固然E-nose能分别差异加工举措的紫苏叶干，但不行举办周密理会。电子鼻的各式传感器与挥发性化合物之间存正在优异的联系性。其它，本钻探还夸大了愚弄GC-MS和E-nose技艺对紫苏叶干成品举办风韵识别和评判的可行性。

　　羊肚菌是中国近年来拓荒的一种珍稀的食用菌。本钻探旨探寻羊肚菌的三种脱水举措（冷冻、热风和天然气氛干燥）下的挥发性特质。采用二维气相色谱-飞翔韶华质谱法（GC×GC-TOF-MS）对羊肚菌的挥发性因素举办了理会。羊肚菌的特质风韵物质为含八碳化合物（C8）、己醛食品、2(5h)呋喃酮和苯甲醛。通过多元统计理会，筛选出了104个不同因素。冻干样品中的挥发性化合物含量最高，醇、酮、醛和酯类含量较高，如1-辛烯-3-醇、1-辛烯 -3-酮、壬醛、2,3-丁二酮等物质。热风干燥鼓励了热反响发作的杂环和拥有烘烤风韵的酮类，如2-环己烯-1-酮、呋喃、3-苯基等物质。天然风干的样品会导致酸开释出令人不疾的滋味，比方乙酸、2-甲基丁酸等。总体而言，热反响联合真空条目适合依旧足够干羊肚菌的香气风韵。

　　干燥举措对羊肚菌的挥发性风韵拥有明显影响。3种举措干燥的羊肚菌共检测到105 241和183种挥发性物质。依据MFA图，GC×GC-TOF-MS对羊肚菌挥发物图谱举办了最佳的识别。羊肚菌的特质风韵物质为1-辛烯-3-醇、己醛和苯甲醛，与其他羊肚菌犹如，以及未见报道的3-辛醇、3-辛烯酮、2,3-丁二酮和1-辛烯 -3-酮化合物。受干燥举措影响最大的挥发性物质类型为醇类、杂环类和酮类。合座来看，冻干样品中挥发性物质的总含量最高食品，热风干燥次之；天然风干样品的挥发性风韵特质不同最大。冷冻干燥有利于保存羊肚菌中的醇类、酮类、醛类和酯类物质。热风干燥可能通过热反响鼓励烘烤香风韵物质的天生，如杂环和极少酮类物质。天然风干脱水效力低，导致风韵物质流失，导致发作不良风韵。

　　汝城白毛茶（Camellia pubescens) 是造作白茶的优越原料。干燥是白茶加工的结尾一道工序食品，是白茶香气的合头。正在本钻探中，香气感官评判联合挥发性化合物理会揭示了汝城白毛白茶正在烘干（OD）、风干（AD）和晒干（SD）统治下的特质香气不同。感官结果标明，OD样品拥有更激烈的花香和草香，AD样品显示出更显著的希奇和白毫香气，SD样品显示出特此表阳光气息。通过多元统计理会和相对气息活性值（ROAV≥1）理会食品，筛选出30种化合物行动汝城白毛白茶三种干燥统治香气不同的不同香气活性化合物。不同化合物的加权联系收集理会揭示了挥发物和香气之间的潜正在联系。结果标明，17种化合物（如己醛和p-cymene）与草香呈显着正联系，芳樟醇、苯乙醛等21种化合物与花香呈显着正联系。大大都这些化合物正在OD样品中含量足够，有帮于其香气特质。

　　钻探了差异干燥统治（OD、SD、AD）对汝城白毛茶（白毫银针，BHYZ）和白牡丹（BMD）的影响。感官评判结果标明，干燥统治改革了白茶的香气特质，这种转变正在BHYZ和BMD中根基同等。OD样品拥有较强的花香和青草香气，AD样品拥有较强的崭新和白茶香气，SD样品拥有特此表太阳晒后香气。采用PLS-DA理会举措筛选出39种合头不同挥发性化合物，此中30种挥发性化合物的ROAV值较高（≥1），经3种干燥统治占定为影响白茶香气的不同香气活性化合物。这些化合物大部门正在OD样品中含量较高。结果标明，17种化合物（如己醛、p-cymene）与草香的挥发性物质呈明显正联系，21种化合物（如芳樟醇、苯乙醛）与花香类的挥发性物质呈明显正联系，这能够是变成烘干统治白茶香气特质的首要由来。

　　贸易开菲尔近来被发掘可有用诊治复发的贫乏梭状芽胞杆菌濡染。然而，因为开菲尔特有的风韵和质地食品，使得开菲尔产物正在西方消费者中授与度有限。对增加1%乳脂的凡是、无糖的贸易开菲尔举办真空蒸发和冷冻干燥，以评估其对挥发性物质的浓度、感官质地和微生物生气的影响食品。真空蒸发和冷冻干燥均明显低重了开菲尔中27种挥发物中的26种挥发物的浓度（P＜0.05），均匀低重了61%。与冷冻干燥比拟，真空蒸发对酮类和醛类化合物的浓度低重显著，而冷冻干燥对酸类、醇类和酯类化合物的浓度低重显著。固然低重挥发性物质的浓度并不行明显普及消费者对贸易开菲尔的均匀授与度，但两种统治正在可授与度反响范畴上存正在不同。两种统治使开菲尔中存正在的乳杆菌和乳球菌浓度幼幅度明显低重。

　　与比较组比拟，冷冻干燥和真空蒸发觉显低重了贸易开菲尔中挥发性物质的浓度。真空蒸发比冷冻干燥更能明显低重酮类和醛类的浓度，而酮类和醛类日常被以为是较好的香气。另一方面，冷冻干燥的酸、醇和酯类物质的浓度低重更显著，这对合座香气有踊跃和颓废的孝敬。固然两种统治都没有明显改革样品的均匀感官可授与性，但可授与性反响的范畴存正在不同。冷冻干燥比真空蒸发更受迎接，这能够是因为特定挥发性物质的转变。

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