卵白酶体是一种多亚基卵白酶复合物，使细胞质和细胞核中的卵白质产生降解，闭键负担剖判细胞中受损和不精确折叠的卵白质以及少许调整卵白，正在线%的卵白质都是通过泛素-卵白酶体途径（UPP）实行降解。卵白酶体介导的UPP动作真核细胞中卵白水解和细胞器驱除的闭键途径，高度杂乱，以特定式样列入细胞内卵白质降解。牛肉正在宰后储藏流程中因为肌肉构造代谢导致肌肉构造卵白产生降解，进而影响其嫩度。MG-132是一种可逆性肽醛类卵白酶体逼迫剂，可进入细胞中逼迫卵白酶体活性，从而逼迫UPP介导的卵白质降解。

　　与其他卵白质翻译后润饰比拟，对UPP影响于肉质的切磋较少，必要进一步的切磋阐明这种为刷新肉质供给根蒂的机造。于是，宁夏大学食物与葡萄酒学院的胡丽筠、张倩、李亚蕾*等人通过对宰后秦川牛背最长肌打针或不打针MG-132，提取差别时刻点（储藏0、2、4、6、8 d）样品中的卵白，测定宰后流程中卵白的降解景况、泛素卵白含量、卵白酶体活性以及微观布局变动，切磋卵白酶体介导的UPP是否对宰后秦川牛肉发作影响，以期为泛素依赖性卵白的降解途径影响宰后秦川牛肉品德的切磋供给新思绪。

　　由图1可知，跟着宰后储藏时刻的伸长，对比组和MG-132组的卵白酶体活性明显低重。两组实习结果存正在分歧，此中MG-132组的卵白酶体活性总体低于对比组，解释MG-132对宰后秦川牛肉中卵白酶体活性有逼迫影响。

　　钙卵白酶编造对肉的成熟嫩化拥有紧急影响。由图2可知，跟着宰后储藏时刻的伸长食品，对比组和MG-132组的钙卵白酶活性明显低重，两组实习结果好似，其数值无明显分歧，解释MG-132对宰后秦川牛肉中钙卵白酶活性没有逼迫影响。

　　由图3可知，跟着宰后储藏时刻的伸长，对比组和MG-132组的总可溶性卵白含量明显低重，两组实习结果存正在分歧，此中MG-132组的总可溶性卵白含量高于对比组，这是因为MG-132逼迫了宰后秦川牛肉中卵白酶体活性，导致卵白酶体对宰后牛肉卵白的降解影响受到逼迫，解释MG-132对宰后秦川牛肉中总可溶性卵白的降解有逼迫影响。

　　采用SDS-PAGE说明秦川牛背最长肌卵白质降解景况，按照秦川牛背最长肌卵白分子质料拔取10～250 kDa为卵白Marker指演示围，共有9条带。电泳前正在每个凹糟中插足等浓度的溶液，担保卵白降解变动影响条带的色彩和宽度。由图4可知，跟着宰后储藏时刻的伸长，MG-132组与对比组内卵白条带的变动有所差别。对比组宰后0～8 d能够侦查到总体高分子质料条带逐步变浅，低分子质料条带逐步变深，联结图3结果可知秦川牛背最长肌总可溶性卵白显现降解征象。MG-132组的卵白条带比拟于对比组，能够侦查到愈加了解卵白条带，40～250 kDa之间的卵白条带明显比对比组深，且有少许条带比对比组宽；但正在20～35 kDa内储藏8 d的I 总 卵白条带比对比组浅，这或者是由于MG-132的逼迫影响，诱导宰后肌细胞凋亡以及细胞自噬，使个别卵白有限地降解。通过比拟宰后秦川牛背最长肌对比组和MG-132组的SDS-PAGE结果食品，发掘MG-132通过逼迫宰后牛肉卵白酶体的活性，转换了宰后牛肉卵白的降解，阐明卵白酶体列入了宰后肌肉卵白的水解流程。

　　由图5可知食品，跟着宰后储藏时刻的伸长，对比组和MG-132组的宰后秦川牛背最长肌卵白的泛素卵白含量正在宰后2 d明显降低后，显现升高后低重的趋向，这或者是因为宰后肌肉中泛素化润饰的卵白集结物被剖判成很多差别长度的泛素单体或泛素缀合物，导致泛素卵白含量短暂升高；储藏时代MG-132组的泛素卵白含量高于对比组，两组实习结果存正在分歧。解释MG-132通过逼迫卵白酶体活性，逼迫了宰后UPP，使得宰后泛素卵白含量升高，阐明该途径正在宰后已经起影响。

　　正在储藏流程中宰后牛背最长肌微观布局的变动如图6所示。宰后储藏0 d，对比组牛背最长肌肌节了解完善，肌纤维罗列齐截，肌细胞之间罗列较为严紧，Z线布局显然。跟着储藏时刻伸长，肌纤维的布局被捣乱，罗列较为疏松，Z线布局先河含混，肌原纤维断裂水准逐步加重，肌原纤维之间发作较大的裂缝。宰后储藏0 d，MG-132组的牛背最长肌布局与对比组之间无区别，跟着储藏时刻伸长，MG-132组的牛背最长肌布局保存较好，Z线以及明暗带的边境都比对比组了解。解释逼迫卵白酶体能够裁汰肌肉超微布局的捣乱，阐明卵白酶体正在宰后储藏流程中可使肌原纤维布局产生降解。

　　为了进一步探究宰后储藏时代秦川牛背最长肌中UPP是否对肉品德发作影响，对对比组的总可溶性卵白与泛素卵白含量实行Pearson联系性说明。由表1可知，宰后储藏时代总可溶性卵白与卵白酶体活性呈极明显正联系，与泛素卵白含量呈明显正联系，阐明宰后牛背最长肌卵白降解与泛素卵白含量变动有着亲近的相干。

　　本切磋发掘跟着储藏时刻的伸长，卵白酶体活性明显低重（P＜0.05），对比组较MG-132组活性较高，阐明本实习打针的5 μmol/L MG-132对宰后秦川牛背最长肌的卵白酶体活性有必定逼迫影响。因为钙卵白酶也能够影响水解卵白的结果，必定浓度的MG-132会逼迫钙卵白酶活性，于是，为倾轧钙卵白酶活性对实习结果的影响，测定对比组和MG-132组的钙卵白酶活性。结果解释，逼迫剂并没有影响钙卵白酶的活性食品，实习侦查到的卵白降解以及肌原纤维布局的分歧与钙卵白酶无闭，于是，正在后续实习中阐发影响的是卵白酶体。

　　跟着宰后储藏时刻的伸长，MG-132组的总可溶性卵白含量高于对比组，解释MG-132对宰后秦川牛肉中总可溶性卵白的降解有逼迫影响。联结SDS-PAGE结果说明可知，对比组的秦川牛背最长肌总可溶性卵白显现显然降解征象，高分子质料卵白逐步被降解，低分子质料卵白逐步累积。40～250 kDa内的MG-132组卵白条带明显深于对比组，且卵白条带愈加了解；正在20～35 kDa内有卵白条带比对比组浅，这或者是由于MG-132的逼迫影响，诱导宰后肌细胞凋亡以及细胞自噬列入个别卵白的有限降解；正在35～70 kDa内卵白条带比对比组深。MG-132组的宰后牛背最长肌的微观布局保存较好，Z线、M线以及明暗带的边境都较对比组了解。

　　宰后秦川牛背最长肌的泛素卵白含量产生变动，MG-132组的泛素卵白含量总体高于对比组，解释卵白酶体逼迫剂通过逼迫卵白酶体活性，逼迫宰后泛素化卵白的UPP降解，使得泛素卵白含量升高；对总可溶性卵白与泛素卵白含量实行Pearson联系性说明，发掘宰后储藏时代总可溶性卵白与卵白酶体活性呈极明显正联系，与泛素卵白含量呈明显正联系，阐明宰后卵白降解与泛素卵白含量变动有着亲近的相干。宰后秦川牛肉背最长肌中卵白酶体除了能够独立地降解卵白，捣乱宰后肌原纤维布局，还能够通过UPP影响泛素依赖性卵白的降解，进一步影响宰后牛肉卵白的降解。

　　本切磋通过对宰后秦川牛背最长肌打针或不打针卵白酶体逼迫剂MG-132，提取差别储藏时刻样品中的卵白，切磋宰后秦川牛背最长肌正在储藏流程中卵白的降解景况、泛素卵白含量、卵白酶体活性以及微观布局变动，取得以下切磋结论：跟着宰后储藏时刻的伸长，MG-132组中的卵白酶体活性总体低于对比组，总可溶性卵白、泛素卵白含量总体高于对比组；SDS-PAGE结果显示，MG-132组正在40～250 kDa之间总可溶性卵白的卵白条带完全深于对比组；MG-132组的牛背最长肌布局保存较好，Z线以及明暗带的边境都较对比组了解，且总可溶性卵白与泛素卵白含量变动呈明显正联系。综上所述，MG-132对宰后秦川牛肉中卵白酶体有逼迫影响，转换了宰后牛肉卵白的降解，逼迫宰后牛肉UPP中泛素化卵白的降解，裁汰肌肉布局的捣乱，阐明宰后UPP对肉质酿成拥有潜正在影响，宰后秦川牛肉背最长肌中卵白酶体除了能够独立降解卵白，捣乱宰后肌原纤维布局，还通过介导UPP影响泛素依赖性卵白的降解，最终影响宰后牛肉的品德。

　　本文《卵白酶体及其介导的泛素-卵白酶体途径对宰后秦川牛肉卵白的降解影响》起源于《食物科学》2023年44卷24期112-117页. 作家：胡丽筠，张倩食品，陈雪妍，王金霞，李荣，李亚蕾，罗瑞明. DOI:10.7506/spkx0320-196. 点击下方阅读原文即可查看著作联系音信。

　　熟练编纂：李雄；职守编纂：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片起源于著作原文及摄图网

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